Tartar de atún

Picamos unos lomos en tacos pequeños

Picamos un poco de aguacate, cebolla, ajo-puerro o similar, tomates cherry, un poco de ralladura de limón y ponemos en una fuente.

Añadimos un chorrito de perrins, una cucharada de mostaza dijon, sal, pimienta, unas gotas de tabasco mezclamos bien pero sin pasarse para no convertirlo en puré.

Lo dejamos enfriar unos 30 minutos en el congelador, sacamos, añadimos un chorrito de limón 5 minutos antes y lo emplatamos al gusto. Como acompañamiento le he puesto un poco de aguacate que me sobraba con un aliño sencillo (aceite, vinagre, azúcar, sal, pimienta blanca y un chorrito de limón)

Atún vuelta y vuelta

Limpiamos los lomos del atún

Ponemos un chorrito de aceite y cuando este bien caliente añadimos un chorrito de salsa de soja (cuidado que saltará bastante), ponemos los lomos de atún, una gota de sal y pimienta

 y le damos la vuelta. 

Emplatamos

y a disfrutar.

Salmón con especies

Ponemos una sartén con un chorrito de aceite. Mientras tanto en un plato añadimos sal de apio, pimienta picada, sal, unas gotas de tabasco , un chorrito de limón, curry masala o similar y medio yogur. Untamos una rodaja de salmón en la mezcla y al fuego por ambas caras.

Bacalao Sano

En una fuente poner el bacalao, untado en aceite, hierbas varias (romero, pimienta, perejil), añadirle puerro en troceado y un chorrito de limón. Hacerlo al baño maría durante 25 minutos. Freír en bastante aceite, ajo, perejil y albahaca, pasarlo por un colador y rociarlo por el bacalao. Para darle un toque crujiente meterlo en el horno para terminar de hacerse con el gratinador aproximadamente 2 minutos por cada lado.

Bacalao Dorado

Se compra el bacalao al menos dos días antes -mejor piezas delgadas-, y se desala durante 48 horas cambiando el agua cada pocas horas. Se desmenuza el pescado quitando la piel, las espinas y dejándolo como la escarcha para que pierda el agua. Es importante secarlo bien.

Se pocha la cebolla muy picada, cuando coja color se añade ajo picado fino. Con todo pochado, se añade el bacalao desmenuzado, a fuego lento. Hay que remover continuamente mientras suelta agua. Cuando se haya ido el agua que suelta el bacalao se echan los huevos batidos hasta la espuma, añadiendo despacio y removiendo.

En sartén aparte se van preparando las patatas paja. En cuanto esté el bacalao, se sirve sobre cama de patatas paja. Hay gente que añade aceitunas negras o hierbas con poco aroma. Hay gente que no añade nada.

Tartar de Salmón_2

Cortamos un buen trozo de salmón en trozos pequeños (100gr por persona si plato, 30gr si aperitivo).
Picamos un par de cebolletas, unas pocas alcaparras y pepinillos junto con un par de dientes de ajo muy bien picados.

Se coloca el salmón en forma de volcán y le añadimos todo lo anterior. Le rociamos un par de cucharadas de salsa perrins, unas gotas de tabasco, dos cucharadas de mostaza de dijon, un chorrito de aceite de oliva, un poco de eneldo fresco triturado y finalmente una yema de huevo cruda.
Salpimentamos y lo dejamos un rato en la nevera para que ligue mejor.

Machote a la parrilla

Dos simples sugerencias para hacerlo entero:

1.- Un pez menor de 2 kgs

2.- Tener alguna experiencia en parrillas

El resto se hace envolviendo el pez con sal y aceite en una sola capa de papel de plata, y cubriendo luego también con papel de plata o el dispositivo que se tenga la parrilla entera, con amplia aireación.

Basta una sola vuelta en el momento adecuado, añadiendo un chorro de vino justo antes.

Tartar de Salmón

Conseguir unos buenos lomos de salmón, y cortar en trozos pequeños. Añadirle un par de cucharadas de salsa de eneldo, un chorrito de limón exprimido, salsa de soja, aceite de oliva, chalota, alcaparras y pepinillos picados. Añadir medio aguacate y un poco de sal.

Tartar de atún

Conseguir unos lomos limpios de atún. Cortar en trozos y mezclar con un chorrito de limón, un poco de salsa de soja, un chorrito de aceite de oliva, cebolla picada, alcaparras, pepinillos y un poco de aguacate, sal y pimienta.
Dejar enfriar y servir.

Sopa de Rape

Se cuece el rape en abundante agua con una rama de perejil, un puerro, un casco de cebolla, sal y unas gotas de aceite. Se reserva. Se hace un guiso con ajo, aceite y cebolla. Cuando la cebolla queda transparente, se añade salsa de tomate, o tomate crudo (mejor en salsa). Se parte una patata en trozos pequeños y se añade al rehogo. Se corta pan en rebanadas finas y se añade también.
Sacar el rape del caldo en el que se coció, demenuzarlo e incorporarlo al guiso. Se cuela el caldo y se va añadiendo hasta darle el espesor que se desee. Se pueden poner también unas gambas. Se deja cocer todo hasta que el pan se deshaga. Dejarlo a fuego lento durante una hora. Cuando esté, se baten dos huevos y se añade mientras se revuelve hasta que cuaje, momento en el que se retira del fuego.

Conserva de Bonito

Compramos bonitos enteros. Los quitamos la ventresca y con ayuda de un papel absorbente le vamos quitando la piel de la cabeza a la cola. De cada bonito sacaremos la ventresca y cuatro lomos que retiraremos.
Ponemos agua muy salada a hervir, y metemos los lomos. Cuando cojan un color blanco (aprox. 15 minutos) los retiramos y envolvemos en papel de periódico para que se sequen. Cuando estén bien secos metemos la carne en botes, los rellenamos con aceite virgen (hojiblanca) y los ponemos durante 3 horas al baño maría.
En un plazo de un mes estarán increíbles.

Rodaballo al horno

Sofreir bastante cantidad de cebolla, con varios ajos enteros al gusto y aceite al flote, y algo de sal y pimienta. Al poco se añaden patatas al gusto. Con el horno caliente, echamos todo a modo de cama en la fuente del horno, y ponemos encima un rodaballo espalda abajo, entero y limpio, con 3 o 4 rodajas de limón en los huecos, y sal gorda y pimienta roja.

Se le puede añadir albahaca en pequeña dosis y picada muy fina, y aunque a mí no me gusta, no le hará mal una pizca -muy poco- de salsa de soja de calidad, en la fuente y no encima del pez. Si se deja unos minutos en el horno para que tueste algo la pimienta y vaya haciéndose todo, al poco se puede abrir el horno y regar por encima con abundante vino blanco, entremezclando un golpe de coñac encima del pez.

La temperatura de unos 180 grados, y el tiempo el que dicte la experiencia y el desgajamiento de la boca del pez por el calor, aunque no pasa nada por ir abriendo el horno de vez en cuando y pinchando, hasta que se coja buen tino.

Se le puede añadir mucha cosa, pero francamente

Salmón marinado

Comprar un trozo de salmon del centro diciendo al pescadero lo dejen en forma de libro, o sea abierto pero solo por un lado.
Mezclar: 10 grs azucar por Kg, 10grs sal gorda por kg, pimienta blanca y eneldo fresco. Ponerlo dentro del salmon y encima poner peso y a la nevera dentro de una fuente honda pues suelta liquido. A las 24 hrs quitar el liquido que ha soltado y volverlo a meter en la nevera otras 24 h. Y ya esta rico rico para comerlo. Se puede poner como peso unos cartones de leche o lo que a cada uno se le ocura.
Queda muy bueno acompañado de Salsa eneldo y patatas cocidas.
Para la salsa:
1/2 bote de mayonesa Hellmans
1/2 bote de mostaza amarilla Mc Cormik ( o la que se pueda)
eneldo picadito
1 cucharada de azucar
1 cucharada de vinagre fuerte.

Bacalao Rápido

Sofreír ajo triturado y perejil. Cuando este bien dorado bajar el fuego, añadir vinagre de vino y limón (cuidado que saltará mucho).
Meter la pieza de bacalao al horno untada en aceite, un poco de sal, pimienta y alguna hierba. Cuando empiece a coger un buen color, retirar, cubrir con el mejunje anterior pasándolo por un colador (que no queden trozos, únicamente lo colado), y terminar de hacerlo al horno.

Se puede hacer con cualquier pescado.

Gambas con Alioli

Precalentamos el horno a 220 grados. Haciendo uso de la receta de alioli (de mentira), ponemos gamas crudas en una fuente y las rociamos con el alioli por encima. Las metemos al horno durante 5 minutos y luego las gratinamos hasta que quede una fina corteza por encima (suele ser entre 2-5 minutos).

Si se quiere servir como pincho unitario una idea sería poner las gambas en tartaletas y el alioli por encima. Si se quiere quedar en plan cocinero pro, una idea sería poner un poco cebollino por encima

Pudding de sarda o verdel

Con unos 400 gr de sarda de referencia, se cuece la sarda cinco minutos y se mezcla con 6 huevos, un litro de nata, 300 gr de tomate frito, sal y  pimienta. Se mezcla todo y se tritura, metiéndolo en el molde. Más o menos 1 hora a 180ºC, y luego se deja enfriar y se deja la noche en la nevera. Conviene acompañar con salsa mahonesa o de manzana.

Salmón al Yogur

Ponemos yogur natural (sin azúcar), lo echamos en un cazo y le añadimos algún curry. Yo sugiero añadirle tanduri. Algo que le da muy buen sabor es echarle unos granos de mostaza. Partimos un trozo de salmón fresco por persona y los rebozamos en la mezcla echa anteriormente. Ponemos una sartén con el fuego fuerte y freímos el salmón. Hay que tener en cuenta que el salmón se hace muy rápido y que las especias se queman también mucho, así que echarle un ojo!!
Yo lo haría a la plancha hasta que cambie de color oscuro a rosa ahumado. Lo retiramos del fuego y añadimos lo que nos sobro de la mezcla de yogur. Lo reducimos hasta que coja un color oscuro y luego lo rociamos sobre el salmón a la hora de servir.
Este plato queda increíble con la ensalada de judías en la entrada anterior.

Tortilla de boquerones

Paso los boquerones por el grifo, quitando cabeza y espina y sazonando. Sofreímos un poco de ajo picado y guindilla, y se echan los boquerones. Enseguida añado los huevos batidos con una pizca de sal, y quizá un poco de pimienta. Que no se haga mucho.

Peces al horno

Para asar lubinas u otros peces alargados, si son buenos, no hace falta añadir nada. También vale, claro, para cualquier pez. Basta con precalentar el horno a 175 ºC. Se cubre la bandeja de cebolla en juliana con el aceite justo, para que se vaya haciendo sin freírse. Si se añade patata, sólo habrá que vigilar el grosor de los trozos y los tiempos para que cebolla y patata lleguen a la vez a la entrada del pez. Conviene que lleguen bastante hechas, contando con que el pez lo dejaremos unos 20 minutos por kilo. Algo menos para peces pequeños, y más para los grandes. El pez se espolvorea con sal gorda y un chorro de aceite, y en el hueco de las tripas conviene meter varias rodajas de limón. El vino hay quien lo echa al principio y quien lo hace al final. Yo creo que se debe añadir generosamente, con el pez todavía a medio hacer.