Dejamos durante 48 horas el lomo del venado a marinar con vino tinto, cebolla, zanahoria, puerro, algunas hierbas estilo romero o similar, sal y pimienta. Cubrimos el lomo al 75% y lo vamos volteando durante el macerado. Una vez macerado filtramos el vino y o bien utilizamos el macerado para hacer la salsa o sino picamos otra cebolla, zahanoria, puerro (vamos, una base española). Esto dependerá de si que quiere hacer más suave o más fuerte.
Marcamos en una sartén el lomo y luego lo hacemos al horno como si fuera un roastbeef (20min/kg a 190ºC), aunque revisa un poco porque depende del horno.
Salsa Grand Veneur:
Ponemos las verduras a fuego y cuando estén doradas les añadimos más vino y lo dejamos reducir. Mientras tanto vamos haciendo un poco de caramelo con agua y azúcar y cuando se haga el caramelo añadimos vinagre (cuidado que salta como un diablo), esto dejará un vinagre dulce. Trituramos las verduras y pasamos por el pasa puré. Seguidamente le añadimos el vinagre caramelizado, mostaza, frambuesa (ej: grosella), perrins, y bovril (depende de lo fuerte que guste). Si se quiere que la salsa no este muy fuerte se puede hacer con mitad vino, mitad jugo de carne.
Como guarnición le va muy bien el membrillo, reinetas, acerolos, o cebollitas francesas.
Se puede acompañar con unas patatas en gajos al horno con romero y un chorrito de aceite.
Preparando el macerado
Una vez macerado
El lomo macerado
El caramelo de vinagre
Preparado de la salsa
Salsa española reduciendo
El resultado
