Consomé alapili

Mete en 5 litros de agua 2 o 3 caparazones de pollo, una pieza de carne picada, 4 huesos de rodilla y otrs 4 de jamón, puerros y zanahorias muy picadas, un poco de apio, tomates en trocitos pequeños, 1 cebolla tostada en rodajas a la sartén sin nada añadido para conseguir el color marrón, sal y pimienta. Luego añades 10 claras de huevo para que clarifique, espumando cuando haga falta.

Caldo a la francesa

Se coge una olla grande y se llena de agua, con dos puñados de sal según el gusto de la mano. Luego se echa un pollo entero, atado que ya se soltará solo, y detrás se añaden cebollas, nabos, puerros, apios, zanahorias, un poco de morcillo, otro de una pieza roja y jugosa de ternera, y un hueso de jamón o algo que se parezca. Que se parezca, pero que no lleve grasa, porque el cerdo está en general prohibido para este caldo, donde reina la vaca por el verde que come, y no caben embutidos, ni tocino, ni nada que rompa el caldo fino en islotes. Lo que se debe añadir, si se puede, son todas las aves de que se disponga, y hay quien puede gustar de añadir una pizca de laurel u otro verde, aunque esto tiene mucho peligro, porque la pizca ha de ser pequeña y atinada (y tampoco hace falta). Doña Carmen lo deja de cuatro a seis horas cociendo a fuego lento, pero en esto hay teorías. No es malo que el fuego sea mayor, y el tiempo conviene que se añada de más. Luego se cuela o filtra según el gusto de cada cual, y lo ropa vieja valdrá para mucho arreglo, o para un curry.