Mahonesa Casera

En la mahonesa es muy importante el aceite a utilizar. Hay gente que utiliza de girasol, otros aceites vírgenes, y cuando se quiere hacer una mahonesa con mucho sabor, se puede utilizar un virgen extra.

Lo mejor es utilizar un aceite de baja acidez, pero prueba y mira cual es que más te gusta.

Cogemos un bol o cuenco de cuello largo y le echamos un vaso de aceite (250ml). Le añadimos un huevo, un poco de sal, y si queremos (para que no se corte), unas gotas de limón exprimido. Metemos la mini-pimer hasta el fondo y lo batimos fuerte. Poco a poco veremos que empieza a ligar, por lo que muy despacio vamos subiendo la mini-pimer hacia arriba. (lo mejor es subir dos partes hacia arriba, una hacia abajo). Hacer esto hasta llegar arriba y entonces la mahonesa estará terminada. Si queda un poco líquida todavía se puede volver a batir un poco, pero si queda muy líquida es que has metido la pata y tendrás que volver a hacerla porque si no puede sentar mal.

La mahonesa tiene larga y discutida historia, interpretada con más libertad por Josep Pla o Julio Camba, e investigada para La Vanguardia por Cela aquí.

Patatas con Bechamel

En la anterior entrada pone como hacer una bechamel. Para hacer las patatas sólo tenemos que pelar las patatas y freirlas (freidora, sartén, cazuela). Al freirlas debemos buscar el punto anterior a hacer patatas fritas (que algunas queden crujientes pero otras blanditas). Ponemos las patatas de base en una fuente y rocíamos la bechamel por encima para cubrir las patatas por completo. Ponemos un poco de queso en hebras por encima y lo gratinamos en el horno hasta que quede crujiente por encima. Podemos hacer esto mucho antes de comerlas y cuando se crea que vamos a comer se meten un rato en el horno a 50ºC para recalentar la fuente.

Bechamel

Hacer una buena bechamel no tiene misterio, sólo paciencia. Ponemos una fuente al fuego y le añadimos un par de dados de mantequilla. Cuando empiece a derretirse le vamos añadiendo harina y vamos removiendo hasta que ambos productos queden completamente unidos. Aquí se puede añadir siempre un poco más de mantequilla o de harina para buscar una consistencia parecida a un chicle. Una vez tenemos esta masa le vamos añadiendo leche poco a poco mientras removemos. Una vez mezclado es muy importante que no queden grumos, así que tenemos que remover muy de vez en cuando a fuego medio.

Es muy importante que nunca lo dejemos hervir, de esa manera quedará una bechamel más suave o al menos eso me ha pasado en pruebas anteriores. Remover de vez en cuando, siempre en el mismo sentido. Poco a poco irá cogiendo consistencia, así que le añadimos sal y si se quiere, también podemos añadir un poco de nuez moscada.

Cuando tenga una consistencia como un pure de patata (o parecida), podemos enfriarla para hacer croquetas y productos varios empanados, o retirarla del fuego para hacer una patatas con bechamel.

Pure de Patata (Reyes Magos)

Si calculamos que esto sería únicamente un tercio de plato para ocho personas podemos cortar un puerro y sofreir, añadir una pera y hierbabuena o menta. Aquí podemos o utilizar el típico pure de patata de caja o hacer uno hirviendo patata y añadiendo leche y un poco de mantequilla. A este pure le añadimos lo anterior habiendolo triturado con la minipimer y tachan tachan, nos queda un pure ligero y muy rico. Si queremos que quede más suelto podemos añadirle un poco de queso suave (incluso tronchetes, que esto es lo que yo utilice). Salpimentar y servir.

Queda muy rico con alguna carne y un poco de ensalada.

Cangrejos de Río

Los cangrejos de río no tienen mucha carne pero tienen un buenísimo sabor y quedan muy bien con una ensalada o incluso con algún queso suave (Mozarella podría quedar bien).

Una vez tengamos los cangrejos tenemos que limpiarlos (caparlos). Para ello debemos tener cuidado que no nos pinchen porque duele bastante. Lo mejor es agarrarlo con una mano con cuidado y con la otra hay que quitarle la aleta central de la cola. Si la giramos de lado a lado hasta escuchar un sonido "crac", entonces tiramos de la aleta y las tripas deberían salir detrás. Una vez limpios se sofríen con bastante aceite. Cuando empiecen a coger un color rojo pasión se le añade un poco de panceta en trozos pequeños, se rehoga un poco más y se le añade salsa de tomate y algo de cebolla ya sofrita en otra sartén. Finalmente le añadimos un poco de coñac o vino blanco y dejamos que reduzca la salsa que queda.

Sharpening a Knife

At a certain point, honing the blade will become ineffective as the blade edge degrades from use (usually several months). At this point it should be sharpened using a sharpening stone or other sharpening tool

Knife sharpening is an art and a science. Steels are used to realign the edge on a knife. Stones are used to sharpen the edge once it has grown dull through ordinary use. Most good stones come with a coarse side and a fine side. If your knife is dull, use the coarse side first. Place the sharpening stone on a damp cloth or rubber mat to keep it from moving. Then draw the blade toward you using a 20 degree angle and applying an even moderate pressure. Make strokes of equal number on each side of the blade. After about ten strokes on each side, flip the stone over and move on to the finer grit. Wash the particles off and finish by honing your knife on a steel. A quicker and easier way to sharpen knives is with an electric knife sharpener.

Honing Knives

Knife sharpening grinds the blade while honing is done to keep the edge of the knife straight. Unlike sharpening, which removes material and actually sharpens the blade, honing is more of a “fine tuning” of the blade and should be done often. Most professional cooks "steel" their knives every day. There are several ways to hone your knife, but they all share the same fundamental elements. Draw the entire blade across the honing steel at a 20 degree angle. Use a small amount of pressure evenly across the whole blade as it cuts across the steel.

At a certain point, honing the blade will become ineffective as the blade edge degrades from use (usually several months). At this point it should be sharpened using a sharpening stone or other sharpening tool

La Poncha (Aguardiente de Madeira)

Pelamos unos limones separando la piel y el zumo. Cogemos una copa alta (vaso sidra), añadimos una cucharada de azúcar y la piel del limón. Lo machacamos bien y añadimos un poco de aguardiente. Volvemos a machacar y seguimos añadiendo aguardiente hasta llegar arriba. Para servir podremos o colar este menjunge o servirlo tal cual y de decoración se le puede poner un poco de piel de limón que servía para que las mujeres de los pescadores no se dieran cuenta del olor del alcohol cuando estos volvían de las tabernas de Madeira.

Arte de trinchar

La costumbre de servir a la rusa, que es la más general, releva al anfitrión de la obligación de trinchar en la mesa; pero, de todas suertes, es conveniente practicar este arte en los almuerzos y comidas familiares (...) 

Son muchos los que creen que el arte de trinchar bien es extremadamente difícil, pero todas sus dificultades tienen su origen en la mala costumbre de no empezar el aprendizaje por la primera lección. Intentan trinchar un ave sin tener la menor noción de su anatomía, o cortar en lonjas un pedazo de carne sin conocer la dirección de las fibras, ni saber dónde están las articulaciones (...) Carmen de Burgos, ¿Quiere usted comer bien?

Pierna de cordero para empezar un año (o a la inglesa)

Esta receta le saldrá perfecta a quien no le guste el cordero, ni lo haya cocinado nunca.

Se limpia la pierna de gordo y tendones, quedando descubierta una parte del hueso que le servirá de mango. Se ata bien para que no se deforme y se pone a cocer en agua hirviendo, no demasiada, en unión de los restos de la carne que se le quitaron y unas cebollitas, zanahorias, patatas y cebollas partidas, con toque de ajo, perejil, laurel y sal. Una vez cocida se le quitan las ligaduras y se pone sobre una fuente. Las verduras y demás que coció con ella se hace puré y se cubre con ello la pierna. Se sirve caliente. Métase en el hono un momento antes de servirla si se ha enfriad