Patatas hinchadas o soufflé

Primero hay que intentar hacerlas varias veces, y desesperarse otras tantas. Después, se cortan patatas del grueso de un duro con corte aproximadamente cuadrado. Es muy importante que la patata sea de buena calidad, y haberla secado bien: tanto después de pelarla, como después de cortarla.

Se echan en aceite a baja temperatura una a una, cuidando que no se solapen, y cuando empiecen a reblandecerse, se sacan, teniendo en la mano derecha la espumadera y en la izquierda la posadera en alto. Se airean las patatas en la posadera como si fueran grano, durante minuto y medio. Al volver a echarlas en otra sartén con el aceite muy caiente, con cuidado de que no se solapen, se hincharán.

Hay que hacerlas con mucha paciencia, y servirlas calientes para varias personas exige servicio de gran cocina, o a Mc Gyver. Otra opción es comerlas en Zalacaín.

Marmitaco

En una olla se pocha generosa cantidad de cebolla, un par de pimientos verdes, un puerro, algo de zanahoria y una pizca de perejil. Se añade guindilla al gusto con cuidado, y un poco de vino blanco. Se rehogan luego las patatas quebradas (vale una patata mediana por persona). Es importante que sean muy buenas patatas. Se añade abundante caldo de pescado que se habrá preparado antes; luego sal, pimienta, un poco de pimiento choricero, y se deja cocer hasta que la patata esté en su punto y esté consistente el caldo.

Los tacos de bonito limpio y crudo deben añadirse con el fuego ya apagado, removiendo no más de un par de veces.

Cigalas a la parrilla

Las cigalas hay que comerlas en primavera, por cordura temporal y sensatez económica; y no molestarse en invitar a cigalas a quien no las distingue de un langostino de El Corte Inglés.

Las frescas, y si no las congeladas, sólo tienen una gracia, que vale para la plancha o la parrilla: Dejarlas varias horas antes en agua de mar; y, si están vivas, limitar el remojo a un par de horas, o renovar el agua. Todo producto de la pesca sufre cambios de temperatura, aguas, etc., que alteran el sabor.

Si un bargueño lleno de agua de mar es difícil de conseguir, se puede hacer lo mismo con agua salada. Y en cuanto a la plancha o parrilla, es de lo más sencillo que se puede hacer. Al colocarlas la primera vez sobre la parrilla caerán los jugos a la brasa, y normalmente basta con cuidar que queden ligeramente tostadas por fuera, con una sola vuelta.

Machote a la parrilla

Dos simples sugerencias para hacerlo entero:

1.- Un pez menor de 2 kgs

2.- Tener alguna experiencia en parrillas

El resto se hace envolviendo el pez con sal y aceite en una sola capa de papel de plata, y cubriendo luego también con papel de plata o el dispositivo que se tenga la parrilla entera, con amplia aireación.

Basta una sola vuelta en el momento adecuado, añadiendo un chorro de vino justo antes.

Anchoas

Lo más recomendable es comprarlas buenas, nada más. De momento se apunta una opción: Casa Santoña ( o se busca "Casa Santoña anchoas" en google pinchando en "La Tienda"). Hay varios tipos, la mejor que tienen es la que se llama "Anchoa extra calidad suprema pesca del cantábrico"*; cuidado porque hay otras parecidas según zonas de pesca, procedimientos, etc. Hay que mirar en la parte inferior de la página web a la que te se llega por el link.

Contra lo que se hace en restaurantes y similares, conviene no poner nada de tomate, ensaladas, ni historias. Las anchoas solas se bastan.

Nota: Conviene tener en cuenta que el peso "neto" que guía el precio de las anchoas es distinto del "peso escurrido": si el primero es 500 g, el segundo viene a ser 300-320 g, o 350 g según los optimistas.

*Cuesta lo que pone + envío por mensajería. (En octubre de 2009, las buenas costaban 99,7 eur/kg neto IVA incl, y por tamaño el precio ronda 1 eur/ud) aunque varía según cantidades.

Rollito Filipinos

Las cantidades son a ojo. Por cada repollo unas 7 zanahorias (más o menos).
Cortar en tiras muy finas las zanahorias, el repollo y judías verdes.
Poner a rehogar un cebolla y un ajo picado, añadir la carne y luego la verdura, sal pimienta y 1 starlux o caldo de carne. Colarlo pero quedarse con el líquido que suelte.

Tarta de chocolate (Brownies)

Se mezclan en un bol 4 yemas, 110 gr de mantequilla, 120 gr de azúcar, 120 gr de cacao, 60 gr de harina y almendra machacada. Con las 4 claras las batimos hasta conseguir el punto de nieve y mezclamos todo.
Se mete al horno en un molde desmoldable unos 15 o 20 minutos a unos 160º. Luego a la nevera para que cuaje. Se pone chocolate caliente por encima y unas cuantas nueces.

Salsa de Eneldo

Mezclar en un bol mayonesa, mostaza americana, un cucharadita de vinagre, otra de azúcar y eneldo triturado.

Crema de Tomate

Rehogar 1/2 kg de puerros, media cebolla y más tarde añadir 3 kg de tomates en trozos. Cuando este bien rehogado, añadir medio litro de caldo o starlux y dejar cocer durante 1 hora. Luego añadir azúcar, pimienta, y sal. Pasar por la turmix y el chino. Servir frío.

Strogonoff

Cortar 400 grs de carne en tiritas (solomillo) y freír media cebolla en margarina. En otra sartén saltear la carne con margarina, sal, pimienta y mostaza. Se mezcla cebolla con un poco de salsa de tomate y nata poco a poco. Añadir 1/2 kg de champiñones salteados, dejar hervir hasta que la salsa tome cuerpo y la carne este blanda.
Añadir al final una copa de cognac, más pimienta y mostaza.