Batidos de leche

Pon leche entera semicongelada en una turmix (tiene que ser una potente, si no no vale), y añade fruta pelada -si es fría mejor- en trozos: mango, pera, plátano, kiwi, mandarina o lo que quieras. Dale caña al máximo, y sirve de la misma, con cualquiera de las muchas formas de presentación posibles.

Salmón al Yogur

Ponemos yogur natural (sin azúcar), lo echamos en un cazo y le añadimos algún curry. Yo sugiero añadirle tanduri. Algo que le da muy buen sabor es echarle unos granos de mostaza. Partimos un trozo de salmón fresco por persona y los rebozamos en la mezcla echa anteriormente. Ponemos una sartén con el fuego fuerte y freímos el salmón. Hay que tener en cuenta que el salmón se hace muy rápido y que las especias se queman también mucho, así que echarle un ojo!!
Yo lo haría a la plancha hasta que cambie de color oscuro a rosa ahumado. Lo retiramos del fuego y añadimos lo que nos sobro de la mezcla de yogur. Lo reducimos hasta que coja un color oscuro y luego lo rociamos sobre el salmón a la hora de servir.
Este plato queda increíble con la ensalada de judías en la entrada anterior.

Ensalada de Judias (Blancas, Pintas, negras)

El día anterior ponemos las judías en agua fría y las dejamos resposar (da igual que judía, yo lo he probado con cajun y con pintas y sale muy rico).
Una vez que hayan reposado durante 18-24 horas la cocemos en agua o caldo de carne hasta que queden blanditas, pero no desechas (tienen que tener algo de consistencia para cuando nos las comamos tengan un poquito de dente).
Coger un pimiento verde, uno rojo, uno naranja, uno amarillo (estos dos últimos son más dulces así que le suelen dar un cambio de sabor; No asustarse), un pepipo y una cebolla. Cortas en trocitos muy pequeños y lo dejamos todo en una fuente con aceite de oliva, sal, balsámico y si se quiere un poco de pimienta. Le añadimos las judías y lo servimos acompañado de algún plato exótico o con un toque picante. (Mirar la siguiente receta).

Tarta Catín de chocolate

Derrite 1/4 kg de chocolate negro con el jugo de un limón, y bate las claras de 4 huevos a punto de nieve aparte y guárdalas. 

Mezcla bien 1/4 kg de mantequilla con el mismo peso de azúcar, y añade una a una las yemas. Luego añade el chocolate derretido con el limón, y una vez mezclado se añaden las claras a punto de nieve, luego 1/4 kg de harina, y un poco de levadura. A partir de 25 minutos en el horno fuerte se puede sacar al punto (si se pincha sale pringado el cuchillo) o después, más hecho tipo bizcocho (sale limpio). 

Aparte conviene preparar chocolate negro, agua, un poco de mantequilla y azúcar, derritiendo y mezclando bien, para pintar por encima la tarta y que salga brillante.

Reina Regente de Pepa Campuzano

Mezcla un bote de leche condensada pequeño con una medida igual de leche entera, 2 o 3 cucharadas de azúcar, y dos huevos enteros más otras dos yemas. Se bate todo bien y se pone en una flanera en la que se habrá dorado un pozo de azúcar al fuego, metiendo la flanera tapada al baño María unos 10 minutos. El punto se ve cuando están hechos los bordes y el centro sigue blando. Se puede hacer también a la antigua, condensando la leche en casa con paciencia

Natillas 333

Bate 3 yemas, 3 cacillos de leche y 3 cucharadas de azúcar, con un poquito de maizena disuelta en un poco de leche. Bate más, y mételo al baño María remando hasta que espesen.

Mousse de chocolate de tía Begoña

Se derriten 200 g de mantequilla junto al jugo de un limón, y se baten las claras de 6 huevos a punto de nieve, es decir, hasta que se pueda poner boca abajo el recipiente y no se caiga la espuma resultante. Aparte mezclamos bien la mantequilla con unas siete cucharadas de azúcar, añadiendo luego una a una las yemas, y a continuación unos 200 gramos de chocolate negro derretido sin dejar de batir. A eso se le añaden las claras batidas, y al congelador.

Plum Cake de El Plantío

Se sigue el proceso de las magdalenas, añadiendo antes de meter en el horno un puñado de pasas que se hayan remojado antes en cognac. Tarda casi una hora al horno fuerte.

Magdalenas de El Plantío

Con el mismo peso de mantequilla, azúcar y harina, se mezclan las dos primeras hasta que quede muy cremoso, como pomada. Luego se va añadiendo en la batidora uno a uno los huevos sin dejar de batir. Por ultimo añadir la harina, raspadura de limón y un poco de levadura royal. Poner en los papelitos y al horno como todos los bizcochos, fuerte. Se llenan hasta la mitad los papelillos pues luego sube. Se hacen enseguida en menos de 15 minutos. Pinchar y ver si sale limpio el pincho y ya esta. Y recordar que nunca comer los bizcochos calientes.

Bizcocho 666

Con 6 huevos, 6 cucharadas de azúcar y 6 de harina, + un poco de levadura royal, sale del tamaño de un plato corriente. Batir las claras a punto de nieve y reservar. Batir muy bien las yemas con el azucar y cuando este como una pomada añadir las claras mezclandolo bien y por ultimo la harina y levadura sin batir mucho para que no se baje. Meter al horno mas o menos 20 minutos. Al sacarlo siempre se baja un poco. Queda muy esponjoso. Los hornos para los bizcochos tienen que estar calientes previamente mas o menos en tu cocina entre 175 y 200 grados. Catín lo pone abajo sin gratinador.

Crema de Esparragos y Setas

Poner un manojo de espárragos a freir junto con unas pocas setas (yo utilice shitake y champiñoes). Sofreir todo en trozos pequeños a fuego flojo y añadirle un poco de agua con un estarlux. Lo dejamos al fuego y le añadimos un par de patatas peladas en trozos medianos y media cebolla. Lo dejamos hasta que las patatas queden bien blanditas y miramos el espesor. Lo trituramos todo y vemos como queda. Si esta muy líquido podemos sofreir un poco de cebolla y volver a triturarlo todo. Le añadimos un poco de nata, y volvemos a triturar.

La crema quedará lista y rica rica. Yo probé con pure de patata de caja para espesar y la verdad es que aunque un poco cutrecillo, es una herramienta muy buena si se quiere espesar un poco más la crema.

Tortilla de boquerones

Paso los boquerones por el grifo, quitando cabeza y espina y sazonando. Sofreímos un poco de ajo picado y guindilla, y se echan los boquerones. Enseguida añado los huevos batidos con una pizca de sal, y quizá un poco de pimienta. Que no se haga mucho.

Consomé alapili

Mete en 5 litros de agua 2 o 3 caparazones de pollo, una pieza de carne picada, 4 huesos de rodilla y otrs 4 de jamón, puerros y zanahorias muy picadas, un poco de apio, tomates en trocitos pequeños, 1 cebolla tostada en rodajas a la sartén sin nada añadido para conseguir el color marrón, sal y pimienta. Luego añades 10 claras de huevo para que clarifique, espumando cuando haga falta.

Arroz al horno

Un arroz bravo, este arroz, que se debe hacer al día siguiente de hacer cocido u olla semejante, con la sola precaución de reservar abundante caldo, el tocino cocido en ese caldo, y -si a uno le gustan- garbanzos.

En generoso aceite bastante caliente se sofríe primero una cabeza de ajo entera, sin prisa. Se retira y se fríen un poco una o dos patatas en lonchas gruesas, añadiendo longaniza, magro de cerdo, y morcillas de cebolla. Mientras se dejará la cazuela de barro calentando en el horno.

Se retira lo sólido de la sartén, y se saca la cazuela caliente, teniendo el arroz elegido a mano. Se pasa por el aceite un poco de pimentón, rápido para que no se queme. Luego se puede sofreir el arroz en la sartén, o echarlo seco en la cazuela, añadiendo el aceite del sofrito y remándolo. En cualquier caso conviene pasar el caldo que se vaya a usar por la sartén del sofrito, chupando lo que quede del mismo.

Sólo nos quedará añadir a la cazuela -encima del arroz- lo que se apartó, además de los trocitos de tocino cocido: en disposición al gusto excepto por la cabeza de ajo entera, que debe presidir la cazuela en el centro. Si no, se cabrean los valencianos. Si se quiere se añaden unas rajas de tomate por encima y los garbanzos, cuidando que el arroz quede bien sumergido en caldo, y con un toque de azafrán. Lo demás es un rato al horno a 225º.

Falso Alioli

El alioli original creo que proviene del catalán ("all i olli", "ajo y aceite"). Pero este lo dejaremos para otra vez que todavía no sé hacerlo bien.

Cogiendo la receta anterior sobre mayonesa sólo tenemos que añadirle un par de dientes de ajo pelados y algo de perejil fresco justo antes de batir. Con el alioli es mejor hacerlo aún más despacio para que quede bien repartido el sabor del ajo y el perejil.

Mahonesa Casera

En la mahonesa es muy importante el aceite a utilizar. Hay gente que utiliza de girasol, otros aceites vírgenes, y cuando se quiere hacer una mahonesa con mucho sabor, se puede utilizar un virgen extra.

Lo mejor es utilizar un aceite de baja acidez, pero prueba y mira cual es que más te gusta.

Cogemos un bol o cuenco de cuello largo y le echamos un vaso de aceite (250ml). Le añadimos un huevo, un poco de sal, y si queremos (para que no se corte), unas gotas de limón exprimido. Metemos la mini-pimer hasta el fondo y lo batimos fuerte. Poco a poco veremos que empieza a ligar, por lo que muy despacio vamos subiendo la mini-pimer hacia arriba. (lo mejor es subir dos partes hacia arriba, una hacia abajo). Hacer esto hasta llegar arriba y entonces la mahonesa estará terminada. Si queda un poco líquida todavía se puede volver a batir un poco, pero si queda muy líquida es que has metido la pata y tendrás que volver a hacerla porque si no puede sentar mal.

La mahonesa tiene larga y discutida historia, interpretada con más libertad por Josep Pla o Julio Camba, e investigada para La Vanguardia por Cela aquí.

Patatas con Bechamel

En la anterior entrada pone como hacer una bechamel. Para hacer las patatas sólo tenemos que pelar las patatas y freirlas (freidora, sartén, cazuela). Al freirlas debemos buscar el punto anterior a hacer patatas fritas (que algunas queden crujientes pero otras blanditas). Ponemos las patatas de base en una fuente y rocíamos la bechamel por encima para cubrir las patatas por completo. Ponemos un poco de queso en hebras por encima y lo gratinamos en el horno hasta que quede crujiente por encima. Podemos hacer esto mucho antes de comerlas y cuando se crea que vamos a comer se meten un rato en el horno a 50ºC para recalentar la fuente.

Bechamel

Hacer una buena bechamel no tiene misterio, sólo paciencia. Ponemos una fuente al fuego y le añadimos un par de dados de mantequilla. Cuando empiece a derretirse le vamos añadiendo harina y vamos removiendo hasta que ambos productos queden completamente unidos. Aquí se puede añadir siempre un poco más de mantequilla o de harina para buscar una consistencia parecida a un chicle. Una vez tenemos esta masa le vamos añadiendo leche poco a poco mientras removemos. Una vez mezclado es muy importante que no queden grumos, así que tenemos que remover muy de vez en cuando a fuego medio.

Es muy importante que nunca lo dejemos hervir, de esa manera quedará una bechamel más suave o al menos eso me ha pasado en pruebas anteriores. Remover de vez en cuando, siempre en el mismo sentido. Poco a poco irá cogiendo consistencia, así que le añadimos sal y si se quiere, también podemos añadir un poco de nuez moscada.

Cuando tenga una consistencia como un pure de patata (o parecida), podemos enfriarla para hacer croquetas y productos varios empanados, o retirarla del fuego para hacer una patatas con bechamel.

Pure de Patata (Reyes Magos)

Si calculamos que esto sería únicamente un tercio de plato para ocho personas podemos cortar un puerro y sofreir, añadir una pera y hierbabuena o menta. Aquí podemos o utilizar el típico pure de patata de caja o hacer uno hirviendo patata y añadiendo leche y un poco de mantequilla. A este pure le añadimos lo anterior habiendolo triturado con la minipimer y tachan tachan, nos queda un pure ligero y muy rico. Si queremos que quede más suelto podemos añadirle un poco de queso suave (incluso tronchetes, que esto es lo que yo utilice). Salpimentar y servir.

Queda muy rico con alguna carne y un poco de ensalada.

Cangrejos de Río

Los cangrejos de río no tienen mucha carne pero tienen un buenísimo sabor y quedan muy bien con una ensalada o incluso con algún queso suave (Mozarella podría quedar bien).

Una vez tengamos los cangrejos tenemos que limpiarlos (caparlos). Para ello debemos tener cuidado que no nos pinchen porque duele bastante. Lo mejor es agarrarlo con una mano con cuidado y con la otra hay que quitarle la aleta central de la cola. Si la giramos de lado a lado hasta escuchar un sonido "crac", entonces tiramos de la aleta y las tripas deberían salir detrás. Una vez limpios se sofríen con bastante aceite. Cuando empiecen a coger un color rojo pasión se le añade un poco de panceta en trozos pequeños, se rehoga un poco más y se le añade salsa de tomate y algo de cebolla ya sofrita en otra sartén. Finalmente le añadimos un poco de coñac o vino blanco y dejamos que reduzca la salsa que queda.

Sharpening a Knife

At a certain point, honing the blade will become ineffective as the blade edge degrades from use (usually several months). At this point it should be sharpened using a sharpening stone or other sharpening tool

Knife sharpening is an art and a science. Steels are used to realign the edge on a knife. Stones are used to sharpen the edge once it has grown dull through ordinary use. Most good stones come with a coarse side and a fine side. If your knife is dull, use the coarse side first. Place the sharpening stone on a damp cloth or rubber mat to keep it from moving. Then draw the blade toward you using a 20 degree angle and applying an even moderate pressure. Make strokes of equal number on each side of the blade. After about ten strokes on each side, flip the stone over and move on to the finer grit. Wash the particles off and finish by honing your knife on a steel. A quicker and easier way to sharpen knives is with an electric knife sharpener.

Honing Knives

Knife sharpening grinds the blade while honing is done to keep the edge of the knife straight. Unlike sharpening, which removes material and actually sharpens the blade, honing is more of a “fine tuning” of the blade and should be done often. Most professional cooks "steel" their knives every day. There are several ways to hone your knife, but they all share the same fundamental elements. Draw the entire blade across the honing steel at a 20 degree angle. Use a small amount of pressure evenly across the whole blade as it cuts across the steel.

At a certain point, honing the blade will become ineffective as the blade edge degrades from use (usually several months). At this point it should be sharpened using a sharpening stone or other sharpening tool

La Poncha (Aguardiente de Madeira)

Pelamos unos limones separando la piel y el zumo. Cogemos una copa alta (vaso sidra), añadimos una cucharada de azúcar y la piel del limón. Lo machacamos bien y añadimos un poco de aguardiente. Volvemos a machacar y seguimos añadiendo aguardiente hasta llegar arriba. Para servir podremos o colar este menjunge o servirlo tal cual y de decoración se le puede poner un poco de piel de limón que servía para que las mujeres de los pescadores no se dieran cuenta del olor del alcohol cuando estos volvían de las tabernas de Madeira.

Arte de trinchar

La costumbre de servir a la rusa, que es la más general, releva al anfitrión de la obligación de trinchar en la mesa; pero, de todas suertes, es conveniente practicar este arte en los almuerzos y comidas familiares (...) 

Son muchos los que creen que el arte de trinchar bien es extremadamente difícil, pero todas sus dificultades tienen su origen en la mala costumbre de no empezar el aprendizaje por la primera lección. Intentan trinchar un ave sin tener la menor noción de su anatomía, o cortar en lonjas un pedazo de carne sin conocer la dirección de las fibras, ni saber dónde están las articulaciones (...) Carmen de Burgos, ¿Quiere usted comer bien?

Pierna de cordero para empezar un año (o a la inglesa)

Esta receta le saldrá perfecta a quien no le guste el cordero, ni lo haya cocinado nunca.

Se limpia la pierna de gordo y tendones, quedando descubierta una parte del hueso que le servirá de mango. Se ata bien para que no se deforme y se pone a cocer en agua hirviendo, no demasiada, en unión de los restos de la carne que se le quitaron y unas cebollitas, zanahorias, patatas y cebollas partidas, con toque de ajo, perejil, laurel y sal. Una vez cocida se le quitan las ligaduras y se pone sobre una fuente. Las verduras y demás que coció con ella se hace puré y se cubre con ello la pierna. Se sirve caliente. Métase en el hono un momento antes de servirla si se ha enfriad