Patatas hinchadas o soufflé

Primero hay que intentar hacerlas varias veces, y desesperarse otras tantas. Después, se cortan patatas del grueso de un duro con corte aproximadamente cuadrado. Es muy importante que la patata sea de buena calidad, y haberla secado bien: tanto después de pelarla, como después de cortarla.

Se echan en aceite a baja temperatura una a una, cuidando que no se solapen, y cuando empiecen a reblandecerse, se sacan, teniendo en la mano derecha la espumadera y en la izquierda la posadera en alto. Se airean las patatas en la posadera como si fueran grano, durante minuto y medio. Al volver a echarlas en otra sartén con el aceite muy caiente, con cuidado de que no se solapen, se hincharán.

Hay que hacerlas con mucha paciencia, y servirlas calientes para varias personas exige servicio de gran cocina, o a Mc Gyver. Otra opción es comerlas en Zalacaín.

Marmitaco

En una olla se pocha generosa cantidad de cebolla, un par de pimientos verdes, un puerro, algo de zanahoria y una pizca de perejil. Se añade guindilla al gusto con cuidado, y un poco de vino blanco. Se rehogan luego las patatas quebradas (vale una patata mediana por persona). Es importante que sean muy buenas patatas. Se añade abundante caldo de pescado que se habrá preparado antes; luego sal, pimienta, un poco de pimiento choricero, y se deja cocer hasta que la patata esté en su punto y esté consistente el caldo.

Los tacos de bonito limpio y crudo deben añadirse con el fuego ya apagado, removiendo no más de un par de veces.

Cigalas a la parrilla

Las cigalas hay que comerlas en primavera, por cordura temporal y sensatez económica; y no molestarse en invitar a cigalas a quien no las distingue de un langostino de El Corte Inglés.

Las frescas, y si no las congeladas, sólo tienen una gracia, que vale para la plancha o la parrilla: Dejarlas varias horas antes en agua de mar; y, si están vivas, limitar el remojo a un par de horas, o renovar el agua. Todo producto de la pesca sufre cambios de temperatura, aguas, etc., que alteran el sabor.

Si un bargueño lleno de agua de mar es difícil de conseguir, se puede hacer lo mismo con agua salada. Y en cuanto a la plancha o parrilla, es de lo más sencillo que se puede hacer. Al colocarlas la primera vez sobre la parrilla caerán los jugos a la brasa, y normalmente basta con cuidar que queden ligeramente tostadas por fuera, con una sola vuelta.

Machote a la parrilla

Dos simples sugerencias para hacerlo entero:

1.- Un pez menor de 2 kgs

2.- Tener alguna experiencia en parrillas

El resto se hace envolviendo el pez con sal y aceite en una sola capa de papel de plata, y cubriendo luego también con papel de plata o el dispositivo que se tenga la parrilla entera, con amplia aireación.

Basta una sola vuelta en el momento adecuado, añadiendo un chorro de vino justo antes.

Anchoas

Lo más recomendable es comprarlas buenas, nada más. De momento se apunta una opción: Casa Santoña ( o se busca "Casa Santoña anchoas" en google pinchando en "La Tienda"). Hay varios tipos, la mejor que tienen es la que se llama "Anchoa extra calidad suprema pesca del cantábrico"*; cuidado porque hay otras parecidas según zonas de pesca, procedimientos, etc. Hay que mirar en la parte inferior de la página web a la que te se llega por el link.

Contra lo que se hace en restaurantes y similares, conviene no poner nada de tomate, ensaladas, ni historias. Las anchoas solas se bastan.

Nota: Conviene tener en cuenta que el peso "neto" que guía el precio de las anchoas es distinto del "peso escurrido": si el primero es 500 g, el segundo viene a ser 300-320 g, o 350 g según los optimistas.

*Cuesta lo que pone + envío por mensajería. (En octubre de 2009, las buenas costaban 99,7 eur/kg neto IVA incl, y por tamaño el precio ronda 1 eur/ud) aunque varía según cantidades.

Rollito Filipinos

Las cantidades son a ojo. Por cada repollo unas 7 zanahorias (más o menos).
Cortar en tiras muy finas las zanahorias, el repollo y judías verdes.
Poner a rehogar un cebolla y un ajo picado, añadir la carne y luego la verdura, sal pimienta y 1 starlux o caldo de carne. Colarlo pero quedarse con el líquido que suelte.

Tarta de chocolate (Brownies)

Se mezclan en un bol 4 yemas, 110 gr de mantequilla, 120 gr de azúcar, 120 gr de cacao, 60 gr de harina y almendra machacada. Con las 4 claras las batimos hasta conseguir el punto de nieve y mezclamos todo.
Se mete al horno en un molde desmoldable unos 15 o 20 minutos a unos 160º. Luego a la nevera para que cuaje. Se pone chocolate caliente por encima y unas cuantas nueces.

Salsa de Eneldo

Mezclar en un bol mayonesa, mostaza americana, un cucharadita de vinagre, otra de azúcar y eneldo triturado.

Crema de Tomate

Rehogar 1/2 kg de puerros, media cebolla y más tarde añadir 3 kg de tomates en trozos. Cuando este bien rehogado, añadir medio litro de caldo o starlux y dejar cocer durante 1 hora. Luego añadir azúcar, pimienta, y sal. Pasar por la turmix y el chino. Servir frío.

Strogonoff

Cortar 400 grs de carne en tiritas (solomillo) y freír media cebolla en margarina. En otra sartén saltear la carne con margarina, sal, pimienta y mostaza. Se mezcla cebolla con un poco de salsa de tomate y nata poco a poco. Añadir 1/2 kg de champiñones salteados, dejar hervir hasta que la salsa tome cuerpo y la carne este blanda.
Añadir al final una copa de cognac, más pimienta y mostaza.

Tartar de Salmón

Conseguir unos buenos lomos de salmón, y cortar en trozos pequeños. Añadirle un par de cucharadas de salsa de eneldo, un chorrito de limón exprimido, salsa de soja, aceite de oliva, chalota, alcaparras y pepinillos picados. Añadir medio aguacate y un poco de sal.

Tartar de atún

Conseguir unos lomos limpios de atún. Cortar en trozos y mezclar con un chorrito de limón, un poco de salsa de soja, un chorrito de aceite de oliva, cebolla picada, alcaparras, pepinillos y un poco de aguacate, sal y pimienta.
Dejar enfriar y servir.

Sopa de Rape

Se cuece el rape en abundante agua con una rama de perejil, un puerro, un casco de cebolla, sal y unas gotas de aceite. Se reserva. Se hace un guiso con ajo, aceite y cebolla. Cuando la cebolla queda transparente, se añade salsa de tomate, o tomate crudo (mejor en salsa). Se parte una patata en trozos pequeños y se añade al rehogo. Se corta pan en rebanadas finas y se añade también.
Sacar el rape del caldo en el que se coció, demenuzarlo e incorporarlo al guiso. Se cuela el caldo y se va añadiendo hasta darle el espesor que se desee. Se pueden poner también unas gambas. Se deja cocer todo hasta que el pan se deshaga. Dejarlo a fuego lento durante una hora. Cuando esté, se baten dos huevos y se añade mientras se revuelve hasta que cuaje, momento en el que se retira del fuego.

Steak Tartar_1

Mezclar en un bol un chorrito de zumo de limón, mostaza, Salsa Hp, perrins, ketchup, bovril, coñac, aceite, sal pimienta y un poco de tabasco. Cortar cebolla en trozo pequeños, perejil, pepinillo, yema y clara de huevo cocido.

Mezclar todo con la carne roja (solomillo siempre queda bien), dejarlo macerar en la nevera una media hora y servir.

Mousse de Aguacate

Hacer mayonesa con 2 yemas y 1 1/2 vasos de aceite, sal y limón. Hacer bechamel con 50 gr de mantequilla, 1 cucharada de harina y casi 1 vaso de leche (de consistencia mediana). Pasar por el pasa-purés 1 kg de aguacates pelados y verte sobre la mayonesa uniéndolo bien. Añadir a la bechamel 2 colas de pescado diluidas en 1 chorrito de agua hirviendo y mezclar con el aguacate. Sazonar con sal, pimienta y zumo de limón. Poner en molde engrasado con aceite y en la nevera. Se adorna con ensalada.

Tarta de Manzana Caliente

Se hace un bizcocho Genovesa. Se vacían 2 cm de la tapa del bizcocho. Se asa manzana con mantequilla y azúcar y se pone en el bizcocho con mermelada de albaricoque encima. Se deshace un poco la tapa del bizcocho con yemas, raspadura de 2 limones y claras a punto de nieve. Se mete a dorar al horno y se sirve caliente.

Bizcocho Genovesa (relleno tartas)

4 huevos, 125 gr. de azúcar glas, 125 gr de harina pasada por un tamiz, 50 gr de mantequilla y raspadura de 1 ó 2 limones.
Se baten todos los huevos con el azúcar y raspadura en un cacharro templado hasta que la masa haga cordoncillo. Se echa la harina y mantequilla semi-líquida alternando. No se trabaja mucho con ella para que no se baje. Se pone en un molde por unos 25 minutos y listo

Crema Pastelera_02

1/2 L leche a hervir.
mezclar huevos, 120 gr azúcar y batir
cucharadita de maicena
aromatizar; vainilla o canela
ralladura de limón
Mezclar y vueltas hasta que espese
(se conserva un par de días en la nevera)

Crepes de langostinos

Calcular 2 langostinos por crepe.
Poner unas 4 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite a fuego vivo. Echar 1kg de langostinos y cuando esten rojos se echa un chorrito de coñac, se prende y se da la vuelta (OJO: apagar el estractor al prender el alcohol). Se añade 250 gr de tomate crudo de conserva, un vaso de caldo de pescado, media cebolla, 1 o 2 dientes de ajo, pimienta cayena, perejil y 2 vasos de vino blanco. Se deja por unos 10 minutos, se retiran los langostinos y se reduce durante unos 20 minutos la salsa. Se pasa por el chino.
Se sirve una crep pequeña con 2 langostinos, y rociando una mezcla de la salsa y bechamel por encima. Si encima se gratina queda increible.
(OJO: para la salsa lo mejor es utilizar las cáscaras y las cabezas, por lo que una vez echos, se retiran y la reducción se hace con las cáscaras que luego se quedarán en el chino).

Crepes

6 huevos batidos, 2 cucharadas maicena disuelta en 1/2 vaos de leche. Se echa un poco de mantequilla en la sartén y un poco de líquido. Vuelta y listo.

Crema Espárragos

Se pone a cocer 1/2 kg de espárragos, 1 cebolla, mantequilla, 1/2L caldo o avecrem, y dos cucharadas de harina, sin las puntas durante 45 minutos.
Se tritura y pasa por el pasa pures y se le ponen las puntas de los espárragos para darle algo de gracia.

Tocino de Cielo

4 huevos entereos, 4 yemas, 400 gr. de azúcar y un vaso mediano de agua.
Se forra el flanero con azúcar y unas fotas de limón. Se hace el almíbar, se deja hervir y se retira antes de que quede espeso. Se baten los huevos y se añade poco a poco el almíbar templado. Se echa al molde y se pone al baño María hasta que cuaje.
Se deja enfriar y listo

Crema de Chocolate

300 gr azúcar, 1 1/2 dl agua, 125 gr chocolate, 75 gr mantequilla.
Se hace el almíbar, se le añade el chocolate (previamente derretido un poco en el micro) y la mantequilla.

Con base de bizcocho o incluso sobaos mozados en leche queda un postre buenísimo.

Crema Pastelera

Ingredientes: 200 gr azúcar, 1dl agua, 150 gr mantequilla, 2 yemas, rayadura de 2 limones y jugo.
Juntamos la mantequilla derretida con las yemas. Hacemos almíbar con el azúcar y agua lo juntamos. Echamos las raspaduras y el jugo y batimos.

Tortitas

Mezclar en un bol aprox 250gr de harina, 2 cucharadas de levadura en polvo, 2 cucharadas de azúcar glas y una cucharada de sal. Mezclar todo muy bien y dejar con forma de volcán. Calentar unos 40 segundos, 450 ml de leche y 4 buenas cucharadas de mantequilla en el microondas. Rociar esta mezcla sobre el volcán y añadir un huevo. Trabajar la mezcla con una barilla hasta que quede una especie de crema.
Calentar una sartén antiadherente con un poco de mantequilla. Cuando este bien caliente rociar la mezcla y cuando este más o menos echa por un lado dar la vuelta.
A la hora de servir quedan muy bien con sirope, mermelada, nata montada, fresas, chocolate. La verdad, es quedan fenomenal con cualquier extra que le añadas.

BULGOGGI (Carne asada de ternera a la Coreana)

Para 5 personas: 1 kg (que el carnicero lo corte lo más fino posible), 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 cebolleta, 1/2 pera, 3 cucharadas de soja, una pizca de azúcar, aceite de sésamo, pimienta y sésamo.
Salsa: Triturar los ajos, la cebolla y la pera. Mezclar con la soja, aceite de sésamo, pimienta negra y azúcar.
Hundir la carne en la mezcla para que quede bien empapada durante unas 3 horas.
En Corea, se utiliza el horno de mesa para asar la carne y comen en la misma mesa. Si no tienes horno de mesa, antes de comer, cocina la carne aliñada en una sartén.
Para comer el bulgogui se debe coger un trozo de lechuga y envolver la carne, como si fuese una fajita. Si tienes un poco de pasta de soja picante, puedes echar un poco en la carne al rebozarla con la lechuga.

CHAPCHE (Chasuey Coreano de fideos)

Calculando para 5 personas deberíamos tener 3 zanahorias, 1 cebolla, 2 pimientos verdes y medio kilo de setas, todo cortado lo más fino posible. Coger un huevo y hacer una tortilla de la clara y otra de la llema, dejar enfriar y cortar en tiras muy finas. Coger aprox. 300 gramos de carne de ternera y cortarlo en tiras (3 cm:largo/0.5 cm:ancho).
Hervimos media bolsa de fideos DANMYUN durante unos 10 minutos, escurrir y retirar.
En una fuente grande echar los fideos con salsa de soja y 5 cucharadas grandes de aceite de sésamo y mezclar con las manos. Saltear las verduras y la carne, mezclar con los fideos y saltear de nuevo.
El chapche es importante que se presente con buena estética así que jugar con las tortillas e intentar servir con color.