Champiñones Rellenos (Pincho)

Se lavan muy bien los champiñones y se les quita el tronco, si son grandes mejor. Seguidamente con una cucharita se vacía el interior del champiñon y se colocan en una fuente al horno (200-220ºC) con un chorrito de aceite por encima. Se deja que suden, y entrados unos 8-10 minutos se les da la vuelta para vaciar el exceso de agua. Una vez que esten bien blanditos y con un color marrón claro-oscuro se retiran y dejan enfriar. Se podrían rellenar de cualquier cosa, pero yo recomiendo algun queso cremoso (philadelphia), y alguna hierba fresca (cebollino, menta, albahaca, etc..). Una vez rellenos se meten en horno a gratinar y se sirven calientes.

Almejas en salsa verde alla donata

Se lavan las almejas con más agua de la que se estime necesaria, y se vuelven a lavar. Luego se dejan en una cazuela con un poco de agua caliente para que se abran. Después se retiran del fuego.Se fríe en una sartén, con un poco de aceite de oliva, la cebolla finamente picada. Cuando esté ligeramente dorada la cebolla se añaden el pan rallado, el vino blanco, dos cucharadas de perejil fresco picado y el agua utilizada para abrir las almejas. Se sazona con sal y todo ello estará en el fuego durante quince o veinte minutos. Una vez bien hecha la salsa se pasa por un pasador y se añaden a continuación las almejas que deben cocerse, en dicha salsa, unos pocos minutos (4 ó 5). 

Cebollitas con queso

Para abrir boca: En el horno, precalentado a 175º, se meten varias medias cebollitas de a bocado, con la parte del corte hacia abajo y untadas en aceite, sin pelar. Se añade un chorrito de aceite por encima y se dejan 20 minutos. Al salir la piel saltará casi sola: Se les da la vuelta y se coronan con queso (cabrales, torta extremeña, gorgonzola o lo que haya a mano), cuidando el punto de temperatura del queso para que  quede semifundido. Se puede retocar con una gota de aceite encima, y no se debe dejar enfriar.

Galletas de aceite

Hacer una masa con huevo, azúcar, mantequilla y harina, la que pida. Luego se amasa bien, y cuando tenga consistencia se añade aceite de oliva, compensando lo justo con harina si empezara a sudar la masa, y añadiendo un golpe de coñac. Se sacan tortas como galletas grandes, y se mete en el horno a 175º, 20 minutos. En el horno se verán las burbujas que hace la masa aceitosa al freírse, por eso el aceite no debe añadirse en exceso. En todo caso la mantequilla no hace realmente falta; la harina puede ser integral, y el azúcar sacarina en polvo. 

Caldo (Restos Langostinos)

Pelamos los langostinos y dejamos las cáscaras y las cabezas en una olla con un puerro por cada kilo de langostinos, un par de starlux y agua hasta que rebose justo por encima de los ingredientes. Se deja más o menos media hora o hasta que de un buen olor. Con la minipimer trituramos todo y luego lo pasamos por el chino. En este punto debemos buscar la liquidez del caldo, así que si esta muy líquido podemos dejarlo a fuego lento hasta que reduzcca. Este caldo se puede tomar con cuchara o utilizarlo para hacer un risotto, o incluso un fidegua.

Sopas de Cebolla

Se pone una cebolla partida con muy poco aceite para que se haga. Por otro lado se tuesta un poco de pan en lonchitas y se pone al horno una cazuela con el pan, encima la cebolla ya hecha, caldo (starlux) y se cubre con queso que se derrita. Recomendado par los días fríos.

Cocido Casero (Catin)

Para hacer un poco de cocido se ponen los garbanzos con bastante agua, zanahorias, puerros, un poco de pollo y un trozo de carne para caldo o picada y se hacen bolitas que se hechan al puchero. Si encuentras hueso de jamon le da un gusto buenisimo al caldo. Cuando esten blandos los garbanzos puedes echar si quieres una patata y la sal. De esta manera queda caldo para sopas. Tambien los puedes hacer guisados con verduras como las lentejas y añadirle un trozo de pollo.

Lentejas de Catin

Se pone a cocer cebolla, ajo, zanahoria, pimientos, laurel, un chorrito de aceite crudo, puerro, un tomate crudo, algo de carne (chorizo, costilla, hueso de jamón o similar), y claro esta, las lentejas. La verdura se puede poner entera o partirlar en trocitos y los ajos se ponen enteros y luego se retiran. Para ver cuantas lentejas ponemos hay que pensar que con las legumbres se calcula más o menos 1kg por cada 10 personas. La lenteja no hace falta ponerla a remojo a no ser que lo diga especificamente en el paquete. Es mejor añadir agua de vez en cuando que echar mucha al principio y que queden aguadas. Cuando llevemos la mitad de cocción añadiremos la patata. Y ya al final con la patata, "baila" un poco la cazuela para que espese. La sal se añade al final, una vez que las lentejas esten terminadas.

Arroz Blanco

Un modo simple es coger un par de boles y poner separadamente el doble de agua que de arroz. Si queremos que el arroz quede más suelto dejarlo bajo agua hasta que pierda el exceso de almidón.
Ponemos la cazuela y doramos un par de dientes de ajo, añadimos el arroz, removemos y añadimos el agua. Se le añade sal al gusto y se deja 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego flojo.Podremos añadirle laurel aunque a mi no me acaba de gustar.

Guacamole

Coger un par de aguacates bien blanditos. Quitar el hueso y la piel cortando transversalmente. Cortar media cebolla y dos tomates en pequeños trocitos. Con la ayuda de un tenedor machacar mientras añadimos un chorrito de aceite virgen, un poco de sal y una cucharadita de vinagre. Añadir un poco de cilantro picado y un chorrito de lima o limón para que no se oxide. Servir con nachos o con pan tostado. Se le puede añadir una pizca de tabasco o en caso de tener jalapeños, 1 bien picado.

Gazpacho

Una buena cantidad sería, todos los tomates que quepan en una cazuela grande (3-4 kilos). Con esta medida se limpian los tomates y se cortan en grandes trozos. Se le añade una cebolla grandecita y un par de pimientos verdes medianos o uno grande. En algunas casas se le añade pepino, un diente de ajo e incluso miga de pan. Una vez que se tienen los ingredientes principales se le añaden 2 cazos de aceite virgen, medio de vinagre de vino y un par de puñados de sal. Con la batidora se tritura todo y se cuela con un pasa puré (OJO: si se pasa 2 veces quedará mucho mejor). Se deja enfriar y listo.

Caldo a la francesa

Se coge una olla grande y se llena de agua, con dos puñados de sal según el gusto de la mano. Luego se echa un pollo entero, atado que ya se soltará solo, y detrás se añaden cebollas, nabos, puerros, apios, zanahorias, un poco de morcillo, otro de una pieza roja y jugosa de ternera, y un hueso de jamón o algo que se parezca. Que se parezca, pero que no lleve grasa, porque el cerdo está en general prohibido para este caldo, donde reina la vaca por el verde que come, y no caben embutidos, ni tocino, ni nada que rompa el caldo fino en islotes. Lo que se debe añadir, si se puede, son todas las aves de que se disponga, y hay quien puede gustar de añadir una pizca de laurel u otro verde, aunque esto tiene mucho peligro, porque la pizca ha de ser pequeña y atinada (y tampoco hace falta). Doña Carmen lo deja de cuatro a seis horas cociendo a fuego lento, pero en esto hay teorías. No es malo que el fuego sea mayor, y el tiempo conviene que se añada de más. Luego se cuela o filtra según el gusto de cada cual, y lo ropa vieja valdrá para mucho arreglo, o para un curry.

Guiso de redondo de ternera con castañas

Un redondo de ternera o pieza similar. Se dora la pieza rápido por fuera y se retira, mientras se sofríe una cebolla y medio tomate. Las castañas se pelan y cortan en tercios, y se cuecen bien en leche, cuidando el fuego. Luego se guisa la pieza mezclando con orden y con cuidado de no cortar el guiso, añadiendo al final cerezas o membrillos y dejando que la carne se guise hundida hasta la cintura, en mucho vino del que más apetezca.

Peces al horno

Para asar lubinas u otros peces alargados, si son buenos, no hace falta añadir nada. También vale, claro, para cualquier pez. Basta con precalentar el horno a 175 ºC. Se cubre la bandeja de cebolla en juliana con el aceite justo, para que se vaya haciendo sin freírse. Si se añade patata, sólo habrá que vigilar el grosor de los trozos y los tiempos para que cebolla y patata lleguen a la vez a la entrada del pez. Conviene que lleguen bastante hechas, contando con que el pez lo dejaremos unos 20 minutos por kilo. Algo menos para peces pequeños, y más para los grandes. El pez se espolvorea con sal gorda y un chorro de aceite, y en el hueco de las tripas conviene meter varias rodajas de limón. El vino hay quien lo echa al principio y quien lo hace al final. Yo creo que se debe añadir generosamente, con el pez todavía a medio hacer.

Jamón en vino

"De Verdún es el jamón en vino, Una especie de fuerte Douamont de la cocina, es este plato.

Debe de ser invención de la estrepitosa artillería, aunque Jullien lo sitúe en la cocina episcopal. Es sabido que Verdún tuvo obispo artillero: moseñor de Bois-le-Loup, y quizá fuera en sus años cuando se inventó esta manera de cocer el jamón que la invernía de los Vosgos cura y endura y en las grandes cocinas donde se queman tronos de fresno, el árbol de las lanzas, se ahúma. Se prepara el vino con nueces, morcillas de sangre, higos, frutas, castañas… Cuando está negro y espeso se pone a cocer el jamón entero. Es un plato para valientes, para los artilleros de Verdún." Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente.

Espaguetis al Pesto

Hervir pasta hasta que quede al dente. Normalmente 6 minutos hirviendo en el agua, y otros dos en la salsa. Triturar bastante albahaca, medio diente de ajo y parmesano, mezclado con aceite y piñones, y el punto de sal.